Chaque matin à 05:30, des commissaires-priseurs en bottes en caoutchouc orchestrent des transactions valant des millions de yens en moins de quatre-vingt-dix minutes.
Le marché de Toyosu, qui a remplacé le marché intérieur historique de Tsukiji en octobre 2018, traite 1 600 tonnes métriques de produits de la mer chaque jour dans trois bâtiments climatisés sur des terres gagnées sur la mer dans l'arrondissement de Koto. Pour la seule vente aux enchères de thon, des spécimens individuels de thon rouge peuvent se vendre plus de 10 millions de yens lorsque la taille, la teneur en gras et la provenance s'alignent.
Le déménagement depuis Tsukiji a été motivé par des contraintes d'infrastructure et des préoccupations concernant la contamination des sols sur l'ancien site. Les nouvelles installations de Toyosu s'étendent sur 40,7 hectares — près de deux fois la superficie de leur prédécesseur — avec des zones de vente en gros distinctes pour le thon et l'espadon, d'autres produits de la mer et des produits agricoles. Le bâtiment de vente en gros de poissons abrite les célèbres stands de vente en gros intermédiaires où les acheteurs des restaurants s'approvisionnent quotidiennement, tandis que le bâtiment des fruits et légumes fonctionne sur un calendrier parallèle. Des plateformes d'observation publiques avec des vitres du sol au plafond surplombent les salles de vente, un compromis conçu pour préserver les opérations du marché tout en accueillant les milliers de visiteurs qui encombraient autrefois les allées étroites de Tsukiji.
Une visite des enchères de thon de Tokyo Toyosu avec un expert local du marché permet d'accéder au-delà des galeries d'observation. Des guides agréés ayant des décennies de relations sur le marché parcourent la zone de vente en gros intermédiaire une fois la vente aux enchères matinale terminée, expliquant les systèmes de classement, les cycles de pêche saisonniers et les signaux manuels utilisés par les acheteurs lors des enchères. L'expertise compte : sans contexte, la vitesse et le silence de la salle des ventes peuvent sembler impénétrables. Les guides décodent les marques à la craie sur les étiquettes des poissons, pointent les prises prisées d'Oma ou de Shimizu, et programment les visites pour qu'elles coïncident avec les périodes d'activité commerciale les plus intenses.
L'architecture du marché reflète sa fonction industrielle. Des systèmes de réfrigération fermés maintiennent des zones de température strictes, l'éclairage LED réduit la production de chaleur et des chariots électriques remplacent les chariots élévateurs diesel qui remplissaient autrefois Tsukiji de gaz d'échappement. Les visiteurs se déplacent dans des couloirs désignés séparés des salles de vente actives par des barrières transparentes. Le design privilégie l'hygiène et l'efficacité par rapport au chaos atmosphérique de l'ancien marché, un compromis qui préserve l'intégrité opérationnelle tout en diluant une partie de l'intensité sensorielle qui a défini Tsukiji pendant 83 ans.
3 h 30 min
